陈皮佳肴

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用了不少时间,

搜寻到不少广东大师傅

用陈皮做的各式美味佳肴

现在就

简单·直接

地把这些菜式展示给各位街坊鉴赏和学习。

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陈皮煎泥鯭

蒸泥鯭,在广东下陈皮是常见的。原来除了蒸,煎泥鯭也相当美味,当然拍档依旧是陈皮。

泥鯭,用身形大些的深水泥鯭,以花雕酒、桂皮、陈皮、八角、花椒等腌两小时,起出鱼肉,煎至金黄,再撒一把炸香的陈皮丝,提香增鲜。吃一块,鱼皮香脆,鱼肉甜甜嫩滑,陈皮味清幽,夹少许炸陈皮丝同吃,陈皮松脆,香味鲜明浓郁,微微辣,令鱼肉更鲜。

这道菜,师傅用的是十年陈皮,由正宗新会大红柑制成,皮薄完整,深褐带赤,香味悠长。

小秘方:煎鱼的味道较浓郁,适合用短年份的陈皮,香味才鲜明,十年的陈皮恰到好处。

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陈皮蒸鲍鱼

陈皮和鲍鱼,是美食界的鸳鸯,形影不离。

鲍鱼是九孔鲍,每只一两半,大小适中,鲜嫩。点睛之处是用七八年新会红皮,味道较一般甘香,切丝,散在鲍鱼上蒸,既辟泥味,又提升鲍鱼的鲜味,淋了淡酱油,鲜上加鲜。

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秘制陈皮牛腩

陈皮可去除牛肉臊味,炆柱侯牛腩,陈皮,是不可或缺的食材。一般粉面店,吃的,都没陈皮香。但如果你一加靓陈皮,未吃已闻到一阵果皮香。牛腩又香又滑,肉味浓郁不腻,吃完口中留下微微幽香。

师傅是新会人,炆牛腩除了下柱侯酱,还仿照乡下做法,每斤牛腩下多三四片陈皮,「外面一般不会下陈皮,因为柱侯酱里已有陈皮,只是味道较低调,我会加多些陈皮,令陈皮味更鲜明,新会人就是喜欢那香味。」

师傅说「用五六年陈皮,果皮味较浓,带微微辣,味道不会被柱侯酱盖过。」

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手剁蒸牛肉饼

陈皮蒸牛肉饼,是经典的广东家常菜,可惜一般都是用机绞牛肉、陈皮又不香,食之无味。

师傅功力,妙在配搭,四两瘦肉,二两牛胸肉,手剁。一瓣陈皮浸软,剁成蓉,与肉捞匀后,下调味,再下麦皮增加松软(如果是大少我,会加少许马蹄粒,可以增加再多层次的口感哦,又不会腻口),蒸十五分钟。肉饼端上来,陈皮味芬芳澎湃,入口牛味传神,软滑带爽,与陈皮香交织出酸甘浓香的味道,令平凡的家常菜也变成矜贵。「陈皮过多,喧宾夺主,掩盖牛味,陈皮过少,香味打折扣,家常菜易做难精,分量恰到好处是关键。」

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滋润陈皮炖雪梨

秋冬吃炖雪梨,滋润美肌。讲究的会下片陈皮,提升功效。雪梨要炖得完整不烂,软滑晶莹,每一口都有陈皮幽香。汤色清而不浊,呷一口,甘甜带果皮香。为了增加果皮香味层次,炖好后,一般还会撒少许九制陈皮丝。

雪梨要选最大个的天津梨,炖前,三十年陈皮先以摄氏
75度温水焗三小时,削好的梨子放进陈皮水浸五六小时,捞起陈皮,下杞子、川贝炖三个半小时。

师傅小秘诀:「陈皮瓤久炖会渗出甘苦,要有陈皮香又清甜,陈皮不能直接炖。」

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陈皮红豆沙

说起陈皮红豆沙,事实上,用老陈皮熬的红豆沙,绝不便宜,如果有店家有勇气真材实料地去用50年以上的老陈皮制作,100元一碗,相信一样有人捧场,只因真材实料。

一碗靓的陈皮红豆沙,要求是端上来,先鼻子享受,阵阵陈皮的幽香,红豆煲到起沙,每口都渗有陈皮的甘和醇香,余韵悠长,带出红豆的清甜。

小秘诀:陈皮不洗不浸,只用刷子把表面的尘埃刷去,保留
100%陈皮香,用手捏碎,再用臼子舂碎,确保味道尽出。最后加上红豆以慢火煲六小时。

以上菜式和甜品,不知能否引起你的食欲呢?

但要制作以上菜式,

前提,请先备好靓陈皮;

不然做出来的菜式,保证不是那个味道;

约三年新会干皮,

适合家庭日常使用,

心动不如行动,

用心寻找真实的食材,

只为让更多好食材,

让街坊们可以

真实的体验好每一餐的享受时光。

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