错过等上一年

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▼熙熙攘攘的菜场

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买菜是一门学问

无论是再大的大厨

也得要先过买菜这一关

菜场就如同一个江湖

在跟“高手”过招中

体味人生百态

老苏州最爱的蔬菜-菜笕

为了让更多人了解买菜的学问,《乐活六点档》栏目邀请了苏帮菜大师,带大家去菜场里一起寻找最地道的苏州好食材。

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本期的《大师买小菜》,我们的美女主播西西请到了中国资深烹饪大师,苏帮菜十大宗师蒋晓初,来教大家挑菜笕。

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▲菜笕

说起菜笕,小伙伴们都熟悉,油里一炒,碧绿生青,香甜软糯,是老苏州这个时节最爱的蔬菜。江南人将细小的青菜叫做“鸡毛菜”;大了就是“青菜”;待抽出花薹,长出淡黄的花蕾,则叫“菜笕”。

菜笕其实就是青菜顶部新长出的一段嫩芽,只有初春和晚秋才有吃到,因为青菜抽薹必需有足够的低温,且相应的日照条件。所以菜笕好吃,也就十来天的光景。

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▲地里的菜笕

那菜笕你会挑吗?今天西西就跟蒋大师来到了葑门横街,你别说,这小小的菜笕,里面门道还不少。

▲蒋大师带西西逛横街

菜笕竟还分正副?

作为人人都爱的时鲜货,摊贩们当然是不会错过这个生意啦,不少蔬菜摊位上都能捕捉到菜笕的身影,不过,面前的这一大筐菜笕却居然没一根能入咱蒋大师的法眼。

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▲菜场里的菜笕摊

蒋大师说,这个摊位上的菜笕,梗比较白,比较粗壮,一看这个生长环境就是大棚里出来的,生长周期短,看起来虽然“胖胖的”,但其实是“虚胖”,买回家一炒,吃起来完全没有糯糯的感觉。

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▲大棚里生长的菜笕

没想到平日里好说话的蒋大师,来到菜场也是不折不扣的挑剔老苏州啊,这菜笕在蒋老师眼里有两不能挑,一不能挑梗白叶软的,一看就不是本地品种,二不能挑个子高的。一连带着茜茜逛了好几个摊头,终于找到了蒋老师心目中的好菜笕,不过这里头的讲究还不止刚才说的这些。

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▲蒋大师心目中的好菜笕

蒋大师说,这菜笕还要分正副。啥啥啥,菜笕还分正副?原来天一热菜笕就长得快,除了最当中的正笕,有些农户也会把旁边窜出来的副笕掐出来冒充菜笕卖,可这正笕、副笕都是茎叶和不开花的小蕊,同样的构造要怎么辨别呢?

▲菜笕还分正副?

正笕上市时间较早,而且外观来看,要比副笕粗壮很多,副笕茎相对细长。所以还是比较好分辨的。通过蒋大师这么一讲解,好菜笕的标准出炉:矮胖的身体、厚厚的叶子、碧绿的茎秆,没跑啦,就连马大嫂都竖起了大拇指。

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▲好菜笕标准出炉

除此以外,菜笕开花代表菜笕已老,已经错过了最佳食用时间。而今年冬天雨水过多,对菜笕的生长相当不利,不是长不大就是烂在地里,所以产量不如往年,这价格也是比去年稍涨,正笕价格4-5元,副笕价格3.5元左右。

咸肉菜饭

作为苏州人来说,菜笕一般清炒比较多,软软糯糯,入口甜滋滋,非常的好吃,也有人家会把菜笕的梗,腌一下,拌上酱油、麻油,作为早上的吃粥菜,也是相当的受欢迎。不过用菜笕做的咸肉菜饭,那可是菜饭中的极品。

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▲咸肉菜饭

地里新鲜采摘下来的菜笕洗净,切碎,锅中加入油,煸炒出香味。在锅里加入米饭、咸肉,一起焖上20分钟,才能出味。所有的等待,在菜饭出锅的那一瞬间,就都值得了。

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▲咸肉菜饭简单易学

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▲热气腾腾的菜饭出锅

用农家土灶烧出来的菜饭,口感和电饭锅焖出来的完全不一样,色香味俱全,再加上这个季节特有的菜笕,软糯的口感,搭配农家自己腌制的咸肉,让平时不爱吃饭的西西,也忍不住的吃上了两碗。而里面的精华部分,那肯定是被誉为天下第一菜的“锅巴”了,紧贴着锅底那一层,脆香脆香的口感,那真的是让人想到就会流口水。

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▲锅巴

如果您也好这一口的话,赶紧照着我们蒋大师教的挑选菜笕的方法,去菜场挑最时鲜最好吃的菜笕吧,因为错过了这个时候,可能就要等上一年了。

文丨燕大侠、西西

编辑丨乐活小哥

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