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戚风全攻略—-八寸戚风戚风全攻略—-八寸戚风
接触烘焙这么多年,竟然没有认真完整的写过一篇关于戚风的文章,实在有有些惭愧。不知道现在心灵手巧的姑凉们是不是一上手就能做出完美、清新脱俗的戚风来。反正我接触烘焙之初在这上面不知栽了多少个跟

戚风全攻略—-八寸戚风

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接触烘焙这么多年,竟然没有认真完整的写过一篇关于戚风的文章,实在有有些惭愧。

不知道现在心灵手巧的姑凉们是不是一上手就能做出完美、清新脱俗的戚风来。

反正我接触烘焙之初在这上面不知栽了多少个跟头,现在好歹是摸清了数路,基本不失手,解释下:我不是啥完美主义者,只塌陷的不是特严重,不开裂,够柔软在我眼里就堪称完美了。

如果做戚风一直不得要领,那失败就会必然。

要领嘛,无外乎就三大点:蛋清的打发、拌糊的手法、烘烤的温度。

蛋糕之所以蓬发是靠打发的蛋白中混入的空气的支撑,所以蛋清的打发很关键,做圆模戚风一定要将蛋白打发到硬性泡发,下图会有解释。

拌糊的时候要用切拌的方法,划圈是万万不可的,不过沿盆边转圈刮糊除外。切拌就像炒菜一样,来回翻就可以。一边切拌,一边慢慢的转下盆也可以,底部的蛋白一定要兼顾,直至蛋白和蛋黄混合均匀。

烘烤,戚风蛋糕要用低温长时烘烤,我常用的温度是150度,如果你还不完全了解你烤箱的习性,那就尽量将温度先调低一些。

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用勺子要一下,能快速回弹

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我惯用的方子:

原料:
鸡蛋五个,玉米油40克,蛋黄用细砂糖30克,牛奶85克,低筋面粉100克,蛋白用砂糖60克。

做法:

1、准备好所有的原料,找两个大一点的盆,装蛋清的盆一定要保证无油无水。如果里面有水的话,蛋白石不能够完美打发的。

2、鸡蛋的蛋清和蛋黄分离,我常用的办法是将鸡蛋放冰箱冷藏一段时间,当然鸡蛋要保证很新鲜,将全蛋打入盆中,洗净双手或戴上一次性手套将蛋黄捞出,放置在另一个盆中。这个办法也有危险,一不小心就能弄破蛋黄,会前功尽弃,所以这个办法只能对很新鲜的鸡蛋受用。这个方法比较快一些,更保险的方法当然是分蛋器一个个的弄,然后把蛋清放一起,最怕打到最后一个鸡蛋,蛋黄散掉,那么这盆鸡蛋基本可以炒炒吃了,或者换做海绵蛋糕。

蛋黄糊:

1、蛋清放置一旁备用,先来处理蛋黄,蛋黄加30克细砂糖搅拌均匀,用橡皮刀刮或手持打蛋器都可以。

2、倒入40克玉米油,可以一次性倒入,然后迅速搅拌均匀。加入植物油后蛋黄会变的有些粘稠。

3、然后我们倒入牛奶,一次性导入即可。搅拌均匀。

4、筛入低筋面粉,面粉可以事先筛好,也可以称量以后直接筛在蛋黄糊中。

5、搅拌均匀,最好用切拌的方法,就像炒菜一样,来回翻。避免划圈。如果拌好后你发现有小疙瘩,没关系,放置一旁,等会处理。

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蛋白的打发:

1、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较细腻泡沫时,再加入1/3糖,用划之型继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。全程用低速打就可以。这样打出的蛋白泡沫比较稳定,不容易消泡。

2、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了(一共用七八分钟左右时间,当然要根据打蛋器的功率)。打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。

3、干性泡发状态时,将盆倒过来,蛋白是纹丝不动的。将橡皮刀刮插在上面也不会倒。

亚洲城ca88手机版下载,4、此时将蛋黄糊用电动打蛋器转一下,15秒差不多,直到面疙瘩消失。

5、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。

6、再取1/3放入蛋黄糊中,用同样的手法切拌均匀

7、翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

8、将混合好的蛋糕糊倒入模具,此时的蛋糕糊应该会像缎带一样落在蛋糕模中,太稀的话说明消泡了。用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。

9、烤箱预热150度,然后将模具放入,150度全程60分钟左右即可,每个烤箱温度不同,如果你没有摸清烤箱的脾气,那就尽量的将温度调低一些,145度左右,烤50分钟,如果觉得没有上色,那就将温度上调,再烤个20分钟左右。最后用手轻轻拍打一下蛋糕的表面,如果发出沙沙的声音,而且软塌塌的说明没熟,要继续。如果发出砰砰的声音,很有弹性,很结实的样子就好了。

10、烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。让空气自然不能流通,一直到其完全冷却。然后,脱模。

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-lamb静静

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